**
Elintarvikekemisti Hanna Salminen väittelee tänään (3.4.2009) tohtoriksi Helsingin yliopistossa. Väitöskirjan aiheena on "Effect of phenolic-rich plant materials on protein and lipid oxidation reactions" ja minun mielestäni tärkeimpänä löytönä voidaan pitää marjojen ja kasvisruoan terveysnäyttöjä. Syökää marjoja ja nauttikaa monipuolisesti kasviksia!Kasveissa fenoliset yhdisteet kuten flavonoidit ja fenoliset hapot toimivat antioksidantteina, eli hapetuksen estoaineina. Näitä aineita voidaan hyödyntää lisäämällä niitä elintarvikkeisiin, ja siten estää tai hidastaa hapettumisreaktioita, jotka johtavat elintarvikkeiden ravitsemuksellisen ja aistinvaraisen laadun huonontumiseen. Antioksidatiivisesti vaikuttavilla yhdisteillä on todennäköisesti myös monipuolisia ja myönteisiä terveysvaikutuksia elimistössä.
Rasvan härskiintyminen on tärkeimpiä elintarvikkeissa tapahtuvista laatua heikentävistä kemiallisista reaktioista. Elintarvikkeiden hapettumisen seuranta onkin pääsääntöisesti perustunut rasvan hapettumistuotteiden analysointiin. Elintarvikkeissa tapahtuu rasvan hapettumisen lisäksi myös muiden ainesosien, kuten proteiinien ja hiilihydraattien hapettumista. Proteiinien hapettuminen muuttaa elintarvikkeen rakennetta, vähentää proteiinien liukoisuutta, aiheuttaa tuotteen ruskettumista ja alentaa ravintoarvoa. Eräät proteiinien hapettumistuotteista voivat myös olla myrkyllisiä tai jopa syöpää aiheuttavia. Proteiinien hapettumisen seuranta antaakin laajemman kuvan elintarvikkeessa tapahtuvista ravitsemuksellisista ja aistinvaraisesti havaittavista muutoksista.
Väitöskirjatyön tavoitteena oli tutkia mm. kotimaisten marjojen ja öljyjen mahdollisia antioksidanttivaikutuksia proteiinien ja rasvojen hapettumisreaktioissa. Antioksidanttivaikutuksia tutkittiin erilaisissa elintarvikemalleissa kuten lihamallissa ja emulsioissa. Lisäksi tutkittiin fenolisten yhdisteiden vaikutuksia ihmiselle välttämättömän aminohappo tryptofaanin hapettumisreaktioissa. Tryptofaania on luontaisesti kaikissa proteiinia sisältävissä elintarvikkeissa, ja sillä on myös tärkeä rooli elimistön aineenvaihdunnassa.
Elintarvikkeiden mallikokeissa todettiin, että rypsi-, camelina-, ja soijarouhe yksinään sekä seoksena kaupallisen rosmariiniuutteen kanssa että männynkuoren kanssa estivät tehokkaasti proteiinien ja rasvojen hapettumista kuumennetuissa sianlihapihveissä. Marjojen fenoliset yhdisteet, kuten mustaherukan antosyaanit ja vadelman ellagitanniinit osoittautuivat hyviksi antioksidantteiksi emulsioissa. Marjojen antioksidanttiteho oli parhain, kun emulsioihin oli lisätty β-laktoglobuliinia (maidon proteiini). Tutkittaessa malliaineeksi valitun aminohappo tryptofaanin hapettumista, todettiin, että männynkuoren, camelina- ja soijarouheen fenoliset yhdisteet sekä mustaherukan antosyaanit ja karpalon proantosyanidiinit estivät parhaiten tryptofaanin hapettumista ja sen hapettumistuotteiden muodostumista.
Väitöskirjan tulokset toivat uutta tietoa kasvimateriaalien fenolisten yhdisteiden vaikutuksista estää erityisesti proteiinien ja aminohappojen mutta myös rasvojen hapettumisreaktioita. Fenolisia yhdisteitä sisältävät kasvimateriaalit voisivat tarjota mahdollisuuksia terveysvaikutteisten eli funktionaalisten elintarvikkeiden kehittelylle.
Väitöskirjatyön tavoitteena oli tutkia mm. kotimaisten marjojen ja öljyjen mahdollisia antioksidanttivaikutuksia proteiinien ja rasvojen hapettumisreaktioissa. Antioksidanttivaikutuksia tutkittiin erilaisissa elintarvikemalleissa kuten lihamallissa ja emulsioissa. Lisäksi tutkittiin fenolisten yhdisteiden vaikutuksia ihmiselle välttämättömän aminohappo tryptofaanin hapettumisreaktioissa. Tryptofaania on luontaisesti kaikissa proteiinia sisältävissä elintarvikkeissa, ja sillä on myös tärkeä rooli elimistön aineenvaihdunnassa.
Elintarvikkeiden mallikokeissa todettiin, että rypsi-, camelina-, ja soijarouhe yksinään sekä seoksena kaupallisen rosmariiniuutteen kanssa että männynkuoren kanssa estivät tehokkaasti proteiinien ja rasvojen hapettumista kuumennetuissa sianlihapihveissä. Marjojen fenoliset yhdisteet, kuten mustaherukan antosyaanit ja vadelman ellagitanniinit osoittautuivat hyviksi antioksidantteiksi emulsioissa. Marjojen antioksidanttiteho oli parhain, kun emulsioihin oli lisätty β-laktoglobuliinia (maidon proteiini). Tutkittaessa malliaineeksi valitun aminohappo tryptofaanin hapettumista, todettiin, että männynkuoren, camelina- ja soijarouheen fenoliset yhdisteet sekä mustaherukan antosyaanit ja karpalon proantosyanidiinit estivät parhaiten tryptofaanin hapettumista ja sen hapettumistuotteiden muodostumista.
Väitöskirjan tulokset toivat uutta tietoa kasvimateriaalien fenolisten yhdisteiden vaikutuksista estää erityisesti proteiinien ja aminohappojen mutta myös rasvojen hapettumisreaktioita. Fenolisia yhdisteitä sisältävät kasvimateriaalit voisivat tarjota mahdollisuuksia terveysvaikutteisten eli funktionaalisten elintarvikkeiden kehittelylle.
Toivottavasti tätä tietoa ei hyödynnetä niin, että elintarvikkeisiin lisätään niihin normaalisti kuulumattomia aineita hyllyiän pidentämiseksi.
VastaaPoistaJari ehti näköjään ensin. Ihan sama asia kävi minullakin mielessä. Luontaisia elintarvikkeiden säilyvyyden parantajia etsitään tällä hetkellä tarmokkaasti. Kaikenlaiset viherpiipertäjät pistävät elintarvikevalmistajat tiukoille lisäaineettomuus vaatimuksillansa. Paikkaansa pitää Christerin ajatus, että marjoja ja kasviksia kannattaa syödä. Lisäaineita ei.
VastaaPoistaBiokemisti
Flavonoidit oli vuosituhannen vaihteessa kovan kiinnostuksen kohteena monissa yhteyksissä. Mm. omissa "labra titrauksissa" että EU:n tasolla. Aiheesta muuten löytyy tällainen hiukan suurimpaa intoa rauhoittava tutkimuskin vuodelta 2002:
VastaaPoistaGreen tea extract only affects markers of oxidative status polypostprandially: lasting antioxidant effect of flavonoid-free diet
"Catechins from the extract were excreted into urine with a half-life of less than 2 h in accordance with the short-term effects on plasma antioxidant capacity. Since no long-term effects of green tea extract were observed, the study essentially served as a fruit and vegetables depletion study. The overall effect of the 10-week period without dietary fruits and vegetables was a decrease in oxidative damage to DNA, blood proteins, and plasma lipids, concomitantly with marked changes in antioxidative defence."
Ei tainnut olla ihan odotetun kaltainen tulos...
Marjoista ja kasviksista mahdollisesti saatavat terveysvaikutukset taitavat olla peräisin muista jutuista kuin noista polyfenoliyhdisteistä.
Niin, vaikeaahan kasvikunnan tuotteiden positiivisia sairauksienehkäisyvaikutuksia on ollut selittää yksinomaan fenoliyhdisteillä. Etenkään, kun edes pienemmässä ja lyhytkestoisessa perspektiivissä vaikutuksia ei aina ole havaittu, esim:
VastaaPoistahttps://oa.doria.fi/handle/10024/36075
Joka tapauksessa ymmärrys kasvikunnan aktiivisten yhdisteiden todennäköisesti kumulatiivisesta vaikutuksesta yhdessä muun kasvimatriisin kanssa kasvaa ja se ajanee samalla pois pelkistetyistä ajatuksista vitamiini- ja mineraalitäydennyksineen.
Luonnollisuusmielikuva on elintarvikebisneksessä tällä hetkellä todella kova juttu, mm. markkinatutkimusyritys Mintel träkkäsi viime vuoden USA:n markkinoiden suosituimmaksi yksittäiseksi tuoteominaisuudeksi/pakkausmerkinnäksi termin natural, niin määrittelemätön kuin tuo luonnollisuus/luontaisuus sitten onkin. Tämä draivi alkaa olla jo muutakin kuin Biokemistin mainitsemaa ituhippeilyä, jolloin lienee selvää, että paine luontaisten säilöntäaineiden tuotekehityksessä kasvaa.