Elintarvikkeet pakkaseen tai kuivuriin

**
Tänä vuonna saadaan runsas metsämarjasato. Järkevä kuluttaja käy itse poimimassa metsän aarteet talteen ja pistää saaliinsa pakastumaan.

Mitä pakastettaessa tapahtuu?
Pakastuskausi on kiihkeimmillään, mutta silti pakastimen pakastuskykyä ei kannata ylittää, muistutetaan Työtehoseuran tutkimuksesta. Pakastuskyky, eli laitteessa vuorokaudessa pakastuva kilomäärä kerrotaan laitteen arvokilvessä, josta se on hyvä tarkistaa.

Pakastettaessa ruoka-aineissa oleva neste jäätyy kiteiksi. Nopeassa jäädytyksessä muodostuu pieniä, samankokoisia jääkiteitä ja tuotteen solurakenne säilyy ehjänä. Hitaassa jäätymisessä jääkiteistä tulee suuria ja epäsäännöllisen muotoisia ja ne rikkovat tuotteen solurakennetta. Vaurion huomaa vasta sulatuksen yhteydessä. Sulatetusta tuotteesta irtoaa runsaasti nestettä ja se on vetinen. Isoja marjaeriä pakastettaessa kannattaa poiminta tai hankinta ajoittaa useammalle päivälle ja pakastaa marjat laitteen pakastuskapasiteetin mukaisissa erissä.

Pakasta näin:
Pakasta tuotteet nopeasti ja mahdollisimman kylmässä. Tarkista, kuinka monta kiloa laitteessa saa kerrallaan pakastaa. Älä ylitä enimmäispakastuskykyä.

1. Laita pakastuskytkentä päälle 12-15 tuntia ennen pakastusta. Lähes täyden pakastimen jäähtyminen pakastuslämpötilaan voi kestää vuorokauden. Jäähtymisaika on laitekohtainen ja riippuu pakastettavasta määrästä, pakastimen täyttöasteesta, tilavuudesta ja tehosta. Laite ei vaadi esijäähdytystä, jos pakastettavia on alle kolme kiloa.
2. Sijoita pakastettavat tuotteet niin, etteivät ne kosketa aiemmin pakastettuja pakasteita. Pakasteen pinta kuivuu ja sitkistyy, jos se lämpenee. Tarkista käyttöohjeista, mitkä hyllyt on tarkoitettu pakastamiseen. Säiliöpakastimissa pakastukseen tarkoitettu osa on erotettu tilanjakajalla säilytysosasta. Siirrä aikaisemmin pakastetut pakasteet säilytysosaan.
3. Jäähdytä elintarvikkeet ennen pakastamista. Pakkaa ne hyvin ja ilmatiiviisti. Laita pakastettavat tuotteet pakastimeen siten, että ne koskettavat mahdollisimman laajalta alaltaan kylmiä pintoja. Automaattisesti sulattavissa pakastimissa pintakosketuksella ei ole yhtä suurta merkitystä, koska niissä kylmä ilma kiertää pakastimessa.
4. Palauta pakastimen säätö säilytyskytkennälle, kun pakastimen lämpötila on -18 astetta, ellei kytkentä palaudu automaattisesti. Pakastuskytkennän tarpeeton päällä olo kaksinkertaistaa laitteen sähkönkulutuksen.

Pakastimen pakastuskyky (kg/vrk) on enimmäiskilomäärä elintarvikkeita, jotka pakastuvat vuorokaudessa. Ennen pakastusta laitteen on oltava pakastuskytkennällä käyttöohjeiden mukainen aika, jotta pakastimessa jo olevat pakasteet kylmenevät mahdollisimman kylmiksi. Pakastuminen on hidasta ja tuotteiden laatu kärsii, jos pakastuskyky ylitetään. Suuresta pakastuskyvystä on hyötyä muun muassa isoja marjaeriä kerrallaan pakastettaessa.

Pakasteiden lämmönnousuaika (h) on aika, joka kuluu pakasteiden lämpenemiseen –18 asteesta –9 asteeseen. Lämmönnousuaika kertoo laitteen lämmöneristyskyvystä, josta on hyötyä sähkökatkosten ja muiden häiriötilojen aikana. Paksueristeisen pakastimen lämpötilannousuaika voi olla useita tunteja pidempi kuin normaalieristeisen laitteen.

Pakastin täynnä? - Säilö kuivaamalla
Pakastin on usein täpösen täynnä esimerkiksi mansikkasesongin jälkeen. Kuivaus on helppo tapa säilöä sienet, kasvikset, marjat, hedelmät ja yrtit. Kuivattuina ne menevät pieneen tilaan, säilyvät vuosia, eivätkä vaadi säilyäkseen lisäaineita eikä kylmää. Luonto kuivattaa tuulen ja auringon avulla, kasvikuivaimet lämpövastuksella ja puhaltimella. Sähköä kuluu kuivaukseen, mutta ei säilytykseen.

Työtehoseurassa on tutkittu seitsemän kasvikuivainta: Orakas 5210 ja 5511, Jabloko 900, ABC 601.1, Sopu, Evermat K 300 ja OBH Nordica 6772. Laitteiden kuivaustuloksissa ei ollut suuria eroja, mutta kuivauskapasiteeteissa ja -ajoissa oli. Kalleimmissa malleissa kuivauslämpötila valitaan portaattomasti, mutta ne toimivat myös ilman lämpöä, joka on hyvä asia erityisesti sienien kuivauksessa. Joissakin malleissa lämpötila valitaan muutamista eri tehonsäätövaihtoehdosta.

Kasvikuivainta valitessa kannattaa pohtia, kuinka suuria määriä kerrallaan on tarvetta kuivata. Omenakesänä viipaleiden kuivaaminen pienikokoisella ja -tehoisella kuivurilla on hidasta, mutta nopeasti kuivuville yrteille se sopii. Kuivaimen helppokäyttöisyyttä ja säilytystilan tarvetta kannattaa tarkastella ja tutustua tutkimustuloksiin.

Tuotteita voi kuivata myös kiertoilmauunissa tai pyykinkuivauskaapissa, jos sellainen kotona on. Uunikuivauksen ongelma on termostaatin lämpötilavaihtelu alhaisissa lämpötiloissa. Yrtit, lehtikasvit ja sienet kärsivät liian kuumasta. Leivinuunin jälkilämpökin on usein liian korkea.

Kuivaus onnistuu myös ilman sähkölaitteita
Kasvisten kuivaukseen on myös ekologisia konsteja, kuten omenarenkaiden pujottaminen pyykinkuivausvarteen tai keppiin, tasokuivaus ilmavalla alustalla tai yrttinippujen kuivaaminen narulla. Hyvä kuivaustila on lämmin ja ilmava. Sopiva paikka voi löytyä leivinuunin päältä tai puulieden, kylmälaitteen tai lämpöpatterin läheltä. Myös lattialämmitystä kannattaa hyödyntää.

Sopivasti kuiva elintarvike on rapea ja murenee
Ravintoarvo säilyy parhaiten nopeassa kuivauksessa, jossa lämpötila kohoaa hitaasti ja on enimmillään 50-60 astetta. Kuivauksessa tuotteista haihdutetaan niin paljon vettä, että mikrobitoiminta estyy. Omenat ja kasvikset tuntuvat kuivina nahkeilta. Hedelmäsokeri tekee marjoista ja hedelmistä taipuisia ja makeita, sillä veden haihduttua maku tiivistyy. Ylikuivaaminen heikentää tuotteiden laatua ja liika kosteus puolestaan aiheuttaa homehtumista. Paras kuivattujen tuotteiden säilytyspaikka on lasitölkki, pakastusrasia tai paperipussi.

Kuivatut hedelmät ja marjat ovat herkullisia sellaisenaan. Kuivattuja tuotteita kannattaa liottaa puolesta tunnista tuntiin, jos niitä käytetään ruoanvalmistuksessa ja jos kypsennysaika on lyhyt. Liotusneste kannattaa myös käyttää, koska siihen liukenee makua ja ravintoaineita.

Lähde: Deskin uutistiedote ravintotoimittajille, 11.7.2007